三級健康管理師考試資料:水分保持劑

水分保持劑-簡介水分保持劑是 ，水分保持劑指在食品加工過程中，加入后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保持食品內(nèi)部持水性，改善食品的形態(tài)、風(fēng)味、色澤等的一類物質(zhì)。為有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類和水產(chǎn)品加工增強(qiáng)其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。

    磷酸鹽在肉類的制品中可保持肉的持水性，增強(qiáng)結(jié)著力，保持肉的營養(yǎng)成分及柔嫩性。

    提高肉的持水性的機(jī)理性為：提高肉的PH，使其偏離肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（PH5.5）。

    ②螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織中蛋白質(zhì)與鈣、鎂離子螯合。

    ③增加肉的離子強(qiáng)度，有利于肌肉蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)。

    ④解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動球蛋白。