1、食品腐敗變質(zhì)的概念：是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發(fā)生改變，并失去實(shí)用價(jià)值的一種變化。

2、食品腐敗變質(zhì)的原因、過程、鑒定指標(biāo)、衛(wèi)生學(xué)意義及控制措施：原因：食品本身的組成和性質(zhì);環(huán)境因素;微生物的作用。食品腐敗變質(zhì)實(shí)質(zhì)上實(shí)施品種的營養(yǎng)成分的分解過程。感官、物理、化學(xué)和微生物?？刂拼胧旱蜏胤栏?高溫滅菌防腐;脫水與干燥防腐;提高滲透壓防腐;提高氫離子濃度防腐;添加化學(xué)防腐劑;輻照保藏防腐。

3、 食品細(xì)菌污染指標(biāo)及其衛(wèi)生學(xué)意義：菌落總數(shù)，大腸菌群;

4、黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性，能夠溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶于水、己烷、石油醚和乙醚中，耐熱。

5、黃曲霉毒素污染的危害及預(yù)防要點(diǎn)：急性中毒，慢性中毒，致癌性;預(yù)防：防霉、去毒、經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)測。

6、赭曲霉毒素、產(chǎn)毒條件、污染的主要食品、毒性及預(yù)防措施：是由曲霉屬和青霉屬產(chǎn)生的一組真菌代謝產(chǎn)物;產(chǎn)毒條件：在30度和水分活性為0.95條件下生成最多;主要污染玉米、大豆、可可豆、大麥、檸檬類水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆等;危害腎臟、肝臟，致畸性;預(yù)防措施：防霉去毒，限制含量。

7、展青霉素污染的主要食品、危害及預(yù)防措施：霉變的面包、香腸、水果、蘋果汁、蘋果酒和其他產(chǎn)品;危害：抑制細(xì)胞及組成的生長;預(yù)防措施：防霉限量。

8、單端孢霉烯族化合物污染的主要食品、危害及預(yù)防措施：谷物及飲料;危害：有較強(qiáng)的細(xì)胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用;預(yù)防措施：防霉去毒，加強(qiáng)檢測及制定食品中限量標(biāo)準(zhǔn)。